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專家分解：肉類不易反復(fù)解凍食品安全問題是關(guān)
時(shí)間：2015-11-04編輯：庫(kù)華制冷瀏覽：
庫(kù)華制冷新新聞，網(wǎng)上流傳一種說法，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后，會(huì)加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。這是存在的，所以商家或飯店、酒店在出來(lái)肉類食品的問題上需加強(qiáng)注意。
經(jīng)過反復(fù)四次冷凍和解凍后， 庫(kù)華制冷后一次測(cè)得的結(jié)果，是庫(kù)華制冷初沒有冷凍時(shí)測(cè)試結(jié)果的15倍左右，很令人吃驚。
那 么，這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？對(duì)此，記者采訪了中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反復(fù)冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的 情況的，而根據(jù)實(shí)驗(yàn)所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會(huì)有所不同，不能說就一定會(huì)增加15倍或其他倍數(shù)。
在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不 是應(yīng)該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來(lái)之后，細(xì)菌又會(huì)滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？
對(duì)此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細(xì)菌并不會(huì)被完全凍死，只是活力被暫時(shí)抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細(xì)菌就會(huì)重新獲得有利于其生長(zhǎng)的環(huán)境。
而 在這種過程中，有一個(gè)因素尤其有助于細(xì)菌繁殖?！霸诶鋬鲞^程中，肉品中的水分會(huì)形成很多細(xì)小的冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長(zhǎng)大，這些冰晶會(huì)刺 破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來(lái)”，劉登勇博士說，這就是為什么肉解凍后會(huì)有少量液體流出來(lái)的原因，這些細(xì)胞中的水分富含營(yíng)養(yǎng)，會(huì)讓細(xì)菌繁殖得飛快，而 每冷凍一次，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次，解凍后流出來(lái)的養(yǎng)分就會(huì)增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會(huì)相應(yīng)增加。
劉登勇博士還提醒市民，注水肉會(huì)更容易變質(zhì)，市民要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑒別。因?yàn)槿忸惤?jīng)過注水后，極易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。對(duì)此類肉品的鑒別，劉登勇博士提供了一些非常有益的經(jīng)驗(yàn)，以供廣大讀者參考。
看“膘”
●沒有注水的肉類：皮下脂肪無(wú)致密感，手觸摸后感覺柔軟，有彈性，無(wú)滲水。
●注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤(rùn)，指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，并常伴有水樣液體滲出。
觀“色”
●沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。
●注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發(fā)白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
●沒有注水的肉類：放置在空氣中時(shí)，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤(rùn)感較差，移動(dòng)時(shí)有明顯阻力和粘著感。
●注水后的肉類：不易形成風(fēng)干膜，手觸摸后有明顯濕潤(rùn)感，移動(dòng)時(shí)感覺較滑潤(rùn)、阻力小。
●沒有注水的肉類：放進(jìn)冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無(wú)血水析出。
●注水后的肉類：經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著，解凍時(shí)間延長(zhǎng)，化凍后有多量的血水析出。
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